冷藏条件

  肉类冷库主要用于猪、牛、羊等肉类胴体的冷藏加工。

1、冷藏的目的

肉类冷藏的目的是迅速排除肉体表面的水分及内部的热量，降低肉体深层的温度和酶的活性，延长肉的保鲜时间，并且有利于肉体保水。

2、冷藏条件

  肉类汁液冰点为-0.6~-1.2℃。在宰杀后的肉胴体温度为35℃左右时将其送入冷库，设计库温为0~-2℃左右，在冷藏间内把肉温降至4℃。由于空气的热容量和热导率小，增加空气流速可以增加冷却速度。但过强的空气流速并不能同比增加冷却速度，却会大大增加肉表面干缩损耗和电耗。因此，在冷却过程中，冷间的货间风速以不超过2m/s为合适，一般采用0.5m/s以上。空气循环次数50~60次/h，冷却时间10~20h。肉体平均干耗约1.3%。

冷藏方法

  目前冷藏技术大多采用空气冷却方式，空气流吸取肉体的热量再传至蒸发器。

  肉类经屠宰、修整、检验和分级后，应立即送入冷库。肉体在冷库冷却间平行轨道上按“品”字形排列，保持间距3~5cm，以保证空气的均匀流通。不同等级种类的肉类应分室冷藏，以使全库胴体能在相近时间内冷却完毕。产品冷却过程汇总，尽量缩短进入冷却间的停留时间，整个冷却过程不要超过24h。

  国外流行两段法对肉类进行快速冷却，前后两阶段分别采用不同的温度和风速。

  第一阶段，温度为-10~ -15℃，空气流速为1.5~3m/s,冷却1~4h，这一阶段肉体的平均焓值大约为40kj/kg,使肉体表面形成一层冰壳，既减少了干耗，又加快了冷却过程（冰的热导率是水的4倍）。

  第二阶段，库温为-1℃左右，空气流速为0.5~1.5m/s,冷却10~15h，使表面温度逐渐升高而内部温度逐渐降低，使肉体温度平衡，直到热中心温度达到4℃为至。采用该方法冷却的肉，色、香、味、嫩度俱佳，既缩短了冷却时间又可减少40%~50%的干耗。下图为肉了快速冷却的工艺条件。